误区：经常吃含酵母的面食，伤胃还致癌？

主编

春节佳节期间，无论亲友团聚，还是外出旅行，都离不开美食相伴。从农历兔年腊月廿五开始，“今日科普”栏目持续聚焦饮食安全与健康话题，针对网民关注的食物搭配、营养健康、食品安全、科学养生等内容进行系列科普，澄清误区，守护广大群众“舌尖上的安全”。

  误区：经常吃含酵母的面食，伤胃还致癌？

  真相：包子、馒头、花卷是很多人常吃的主食，而想要吃起来松软有嚼劲，最重要的步骤都是发面，自然少不了酵母。近期网络上流传“常吃用酵母制作的食物对身体有害”的说法，这是真的吗？关于“酵母面食”的三大误区，一起来了解。

  误区一：常吃易得胃病？

  “酵母发酵后产生的二氧化碳对胃部有害，所以馒头、面包在刚蒸（烤）好的时候不要吃”的说法并不准确。作为一种生物膨松剂，酵母在馒头、面包等发酵过程中，的确会产生二氧化碳，但酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响。温度超过60℃，酵母就无法存活，更不可能发酵产气。蒸馒头、烤面包的过程中，加热温度更高。因此，不必担心刚蒸（烤）出来的馒头（面包）还在大量产生二氧化碳。

  误区二：容易引发痛风？

  长期高嘌呤饮食是高尿酸血症和痛风的高风险因素。单从成分来看，每100g酵母的嘌呤含量为559mg，其含量超过了很多淡水鱼，的确归类于高嘌呤物质。但是，酵母仅是发酵剂，并不单独作为食品食用，从摄入量分析，酵母的建议添加量是0.5%，即5g的酵母可发面1公斤左右的面粉，按照每餐每人100g主食量折算，嘌呤含量基本可忽略，因此对痛风患者的影响也微乎其微，完全可以适当摄入。

  误区三：可能有致癌风险？

  有说法认为，酵母在高温状态下，会使面粉当中的蛋白质和糖分发生转化产生新的香气、色泽以及味道，再经过美拉德反应（指的是含氨基的化合物和羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素），会产生一些有害的致癌物质。但实际上，酵母主要在发面阶段产生作用，在超过60℃的环境下就会失活，更不会还在高温下起反应，因此所谓的致癌与其无关。（来源：“中国食品报官方平台”微信公众号）

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