磨出的年味：农家餐桌上“豆腐西施”

主编

磨出的年味：农家餐桌上“豆腐西施”

豆

腐

西

施

豆腐是餐桌上的君子，

也是人们眼中的西施。

它上得了厅堂，下得了厨房。

老百姓的灶台有，富贵人家的餐桌有。

因此豆腐这种谦虚低调、无论贫富的品格，

历来都得到人们的赞许和青睐。

今天，由小旅带您感受

“迴峰山樵夫”笔下的“豆腐西施”，

领略溧水农家春节年俗“磨豆腐”的魅力。

    豆腐不仅有丰富的营养，还能以其多种多样的形态展现在人们面前。让人们在不同的形式、纷繁的花样中享受不一样的美味：水豆腐、豆腐皮、豆腐脑、薄（百）叶卷、油豆腐果、豆腐圆子、豆腐卤、豆腐干、臭豆腐、豆腐花等。这些美味多样的美食以豆腐为原材料，可以称之为大众眼中的“豆腐西施”。

    因为豆腐都养在水中，买的时候，总会去水桶里面“逮”，因此买豆腐，人们就说是“捉”豆腐了。如今，人们随时都能享用豆腐。而在从前物资匮乏的年代，只有来客时才会去“捉”几块豆腐。或者在过年的时候，才泡几斤豆子，去豆腐磨坊磨“一桌”豆腐，以备整个春节期间的待客。

     人们喜欢把一板豆腐叫“一桌”豆腐，大概是豆腐定型的时候都在桌子上的缘故吧。因为当时自留地要种粮食补充主粮的不足，一般不肯用来全部种豆子。磨豆腐用的几斤豆子，还是在自留地的边角种的一点点黄豆，收获储藏留待而来的。

    磨豆腐是一个技术活，不是哪个都能磨的。也是一个辛苦活，老话说得好：世上三样苦， 乘船、打铁、磨豆腐。过年前正好是农闲的时候，大家都得为辛苦一年后的春节准备一番。一般人家都去村里的磨坊，磨一桌豆腐，也有几家联合起来在某家支起锅灶，临时磨起豆腐。

    头天晚上，大人们先在竹匾里把豆子先筛选干净，把霉的、瘪的，还有石子全部剔掉。然后放进洗澡用的木制大脚盆里，倒上从门口水塘挑回来的清水，把豆子泡上。根据风俗，再在盆里放一把菜刀，以防止鬼神靠近，把里面的豆腐精华偷走。经过一夜的浸泡，天刚刚亮，大人便匆忙起来，捞出一把豆子，用指甲一掐，看看有没有泡过头。若泡地正好，赶紧送去磨。

    磨豆腐仅用具就要好长时间准备。不仅要选择有大锅大灶的人家，抬来一台石磨，还要准备柴草一大堆，一只盛放豆浆的大缸，几只平时用不上的大葫芦瓢，一只过滤用的蚊帐布做的十字架放担，定型用的木头框，垫在框里面的纱布，切割豆腐的木尺和划片，还有制作豆腐皮的特制长筷子等许多的工具。

    制作豆腐的工具很多，程序也很讲究，至于关键的一招，即画龙点睛之笔当然是“点卤”。需要在旁边打配合的人也多，秩序还不能乱，各司其职。推磨、添料、烧锅、摇放担、打水等工作，都需要专人负责。最关键的是“点卤”这项工作，通常由大师傅负责。点卤的不一定非得专业人士，而可能是某家的父亲、大哥或叔叔。

   磨豆腐的现场十分热闹、嘈杂，灶膛内红彤彤的大火，大锅里滚烫烫的热水，大缸里热腾腾的豆浆，令整个屋子弥漫在雾气里，浓浓的豆腥味刺激着人们的嗅觉。昏黄的灯光下，人影绰绰，忙而不乱。

    安静的一刻终于到来——点卤。众人将煮开的豆浆打进大缸里，由大师傅端着一碗卤水，是石膏、盐卤或是其他秘方，旁人不得而知。此时原本热闹的屋子会突然安静下来，所有的人和声音，甚至屋子里的水汽都仿佛在这一刻静止了。大家不敢咳嗽，不敢大声喘息，只有小狗在脚下蹭来蹭去，偶尔从灶膛里发出柴草炸裂的声音。大家围着大缸成一圈，屏住呼吸，伸长脖子往里望。就像在等待画家点龙睛，期待着龙一瞬间破壁腾飞。

   大师傅静静地立在大缸旁，一手持一只硕大的葫芦瓢搅动大缸里面的豆浆，另一只手同时往大缸里不停地滴着卤水。不时舀一点凑到眼前，借助昏暗的灯光细细观察着豆浆凝固的颗粒浓度。他此时严肃、凝重而虔诚，凝神定气，目光不能有半点偏移。就像气功大师发功前的忘我阶段，如果此时有谁发出一点动响，就会瞬间失神，前功尽弃。

    点卤阶段终于成功时，大师傅才总算舒了一口气，轻轻地将硕大的葫芦瓢放在灶台上。大家也如释重负地缩回脖子，发出一声赞叹。立马会有人在大缸上盖上一块木板，以让豆浆在卤水的作用下在大缸里慢慢凝固。

    收尾工作就顺畅多了。将凝固的豆腐花舀出来，放在桌面上木格里定型，再放一块石头压逼出水分。根据喜好控制压豆腐的时间，如果要水豆腐，时间就压短点，如果要豆腐干，时间就压长一点。此时也早有人已经端着碗，备好酱油，等待第一碗豆腐脑尝鲜。

    在农村，磨豆腐图的就是热闹，讲究的就是点卤。豆腐也为适应大众，能制作出各种各样的形态，符合各种各样人的口味，提供人们健康所需的植物蛋白。

    豆腐，其性柔和，其形温敦，其质细腻。因此，我一直认为有人夸某个圆润肤白的女子是“豆腐西施”时，她就是豆腐本身的真实写照。就如豆腐为主的菜肴一样，无论是其形其神，只需随意打扮就是一个形质俱佳的“豆腐西施”，哪里能不讨人喜欢呢！

编辑：吕思奇
审核：杨孝林
发布：后春景

版权及免责声明

1、如本文中文字或图片侵犯了贵方的版权或名誉权，请与我方联系，我方在核实后，会及时删除。

2、本文由网友自行发布，本站仅提供信息发布平台。本文仅代表作者个人观点，不代表本站立场。

3、对于不当转载或引用本网站内容而引起的民事纠纷、行政处理或其他损失，本网站不承担责任。

本文地址: https://ls114.cn/thread-626473-1-1.html

美丽烟花

现在磨豆腐都是电机磨的

真的假的

过年吃豆腐

一条江

豆腐西施好像是鲁迅笔下的一个人物吧。

来自安卓APP客户端

春江水暖鸭先知

感谢楼主，看到我老妈了(最经典的那张照片)，今年九十岁，和豆腐打了一辈子交道，烂腌菜蒸豆腐是她最爱。我家上辈上上….辈是在高淳漆桥开豆腐店的，可惜漆桥老衔的房子在三十五年之前被我大伯卖了，已变成文保房，再多钱也买不回来喽

来自安卓APP客户端

遇识

豆腐好吃

来自安卓APP客户端

xuhnj

以后手工豆腐基本没人愿意做了。。。