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时光飞逝，岁月如梭，随着己亥年的步伐走到尾声，一年一度的过年已悄悄的来临。飞速发展的今天已经淡漠了传统过年的年味，在城市中已经感觉不到那种过年的那种氛围，虽然举办着各种过年的活动，但依旧不如在乡下的那种忙碌更显年味，让留在记忆深处的年味呼之欲出。 舌尖上的年味 进入腊月，就要准备着过年的一切，有条件的人家就该杀年猪了，杀完猪后腌制腊肉、腊猪蹄，灌腊肠等。一般人家都是去市场采购回来腌制，但几乎家家户户都会杀鸡、杀鸭、杀鱼来腌制，腌制一段时间后拿再出来晾晒，等到正月里来招待客人。以往在粮食丰收的年景，每户人家过年都要准备自酿的米酒，在正月里来招待前来拜年得到亲戚。酿米酒的第一步是要做酒药，以前的酒药都是自己制作。酒药在夏季就要制作，存储到腊月里酿酒，依稀记得制作酒药的几种材料：荷花、芝麻花、“对接巴花”等等大概十几种东西混合在一起制作，制作好的酒药圆圆的一颗颗的能储存好久。酿米酒先要把糯米浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。不过现在已经没有人家去自己酿米酒了，那些繁琐的工序也逐渐在人们的记忆中抹去。以往农村上都说喝了腊八粥就是到年了，但现在已经没有了那些说法，但是喝腊八粥的习俗在农村甚至在城市中却依旧存在。佛教对这一天对这个习俗是相当的重视，因为这个是和佛陀成佛的故事有关。所谓腊八粥，就是在腊月初八那一天用八种不同的食材区熬粥，农村上的腊八粥中的八种食材基本上有：粳米、糯米、红豆、花生、红枣、山芋干、桂圆、红糖。但每家所用的食材又不是完全一样，因为每家都有每家的口味。喝完腊月粥就真正的忙碌起来了，准备着过年吃的菜和小吃了。做山芋粉，把储存好的白山芋挑好以后，就是清洗白山芋，把白山芋清洗干净，并沥干白山芋表面的水分。把沥干的白山芋拿去用机械加工绞碎（以前都是人工碾碎），接下来就准备好过滤网、过滤架子以及用来装过滤水的大水缸，然后将绞碎的红薯里面加水溶解，然后倒入到过滤网当中，再用手将其中的水分挤出来，这些挤出来的水分沉淀以后就是山芋粉（山芋粉可以敲肉片，烧糖醋排骨时放入山芋粉也是相当的美味）。接下来就是打浆糊，按每斤淀粉加25克明矾,对冷水5~6斤搅拌，再放人大锅内煮沸，并不断搅拌，成熟度达8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的浆糊，可对其他淀粉，搅拌成适度的软面团。完了之后是漏丝和冷却，漏丝前备好两口大锅，冷水缸两口和中型48孔的漏勺。由于红薯粉丝较粗，漏勺孔眼要比其他粉丝漏勺的稍大。漏丝时，浆糊要充分搅拌均匀，边搅边加温水。手抓起一团粉糊，让其自然延伸垂落，如不折断，说明稀稠适度，可开始漏丝。预备一锅开水，不断补入漏锅中当漏锅内水近沸腾时，进行漏丝，让粉团经漏勺孔眼下流，逐渐延长变细，成为粉丝。粉丝沉人锅底糊化后，再浮出水面时，随即捞出，放入冷水缸降温，用手整理成束，穿到木架上，再经另一冷水缸再行冷却，并不断摆动，直至粉丝松散成条为止，然后放在室内，冷透后拿出室外晒丝。最后就是晒丝。将粉丝拿到背风向阳的场地，进行挂晒，这样山芋粉丝就完成了。接下来就是炒炒米了，先把糯米淘洗干净，晾至半干。炒炒米时有两口大锅交替的炒，先把米倒在一口锅中炒第一遍，之后再盛如另一口锅中“伙干”，然后再放入另一口加入特制黑砂的在锅中炒制，等炒米炒熟时，糯米会炸开，这时便把含有砂子的炒米盛入筛子中筛出黑砂，这样炒米就炒好了刚出锅的炒米弥漫着香味，抓一把放入口中酥脆可口，食后回味无穷。炒完炒米后就该熬糖（麦芽糖）了，选好小麦把小麦泡在水中让它发芽至3到4厘米，然后将麦芽切碎，和焖熟的糯米后拌在一抉（糯米在焖熟前需在水中浸泡6小时左右）。将拌好的糯米发酵4小时，滤出糯米转化的汁液，并用大火熬至粘稠，这样糖就熬制成功了。糖熬好了，就该做炒米糖、欢团、花生糖、芝麻片了，将炒米按比例倒入熬好糖的锅中搅拌均匀，然后盛入一种方方正正的磨具中，用“木滚”压平、压紧，待炒米糖冷却后取下磨具，用刀切成一块块的长方体放入装炒米的缸中储存；做欢团则用一段竹子破成两片，将搅拌均匀的炒米和麦芽糖取一坨放入两片竹子中来回的搓，待搓到冷却后，球形的欢团就做好了，做好的欢团同样是放入炒米缸中储存；花生糖、芝麻片将花生粒和芝麻炒熟，花生炒熟后需去皮搓碎，做法和炒米糖一样，只是花生糖比炒米糖要薄，芝麻片则更薄，做好之后同样放入炒米缸中储存；这样麦芽糖不容易化，储存时间更久。做完炒米糖离年就更近了，接下来家家户户就要炒瓜子、炒花生、磨豆腐、开油锅了。磨豆腐首先将秋季收货的黄豆或绿黄豆、黑黄豆，挑选较好豆子加水漫过豆子浸泡一夜，待发胀，滤水领去塘中洗净，之后加一定比例的水用机械（以往是用石磨）磨制，以往用石磨磨制，需要用布袋滤浆，现在机器一步到位，生豆浆磨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。生豆浆煮好后用瓢舀入事先备好的缸中，进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种，现在一般用石膏点卤，加入一定比例的石膏后，并用勺子轻轻搅匀，不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压好后取下木板，用刀将大块豆腐划成一小块一小块的水豆腐，开油锅的水豆腐需要压老一点，这样炸出来的豆腐会更香，搓圆子也更好搓。开油锅，磨好的水豆腐沥干水分后，将水豆腐改刀成各种形状。圆子则需把水豆腐块捏碎，加入事先剁好的肉馅、鸡蛋、姜蒜末等搅拌均匀，用手搓成一个个球形的圆子。下油锅炸时，先炸豆腐块，再炸圆子，圆子炸好后，可以炸麻条了。麻条是用黄山芋去皮蒸熟捏碎和蒸熟的糯米搅拌均匀用石臼舂烂，然后压扁，洒上炒熟的芝麻，晒干；麻条都是冬月底就准备的食材，因为晒干需要一定的时间，晒干的麻条可以生吃也可以油炸着吃。接下来准备其他菜了，包蛋饺、敲肉片、灌肉豆腐、搓小肉圆、灌肉圆等等。包蛋饺：把鸭蛋（鸭蛋比鸡蛋好包）打入碗中，搅拌均匀，用一个大汤勺夹在煤炉上烧热，准备一块肥猪肉在热汤勺中滑动或直接倒入香油，然后倒入适量蛋液，待蛋液凝固，放入事先拌好的馅料，然后再将蛋皮包合起来，包完之后再上锅蒸一下，蒸熟后蛋饺就完成了；敲肉片：事先将瘦肉切成小块的正方体，滚上山芋粉，用锤敲成薄薄得到肉片，上锅蒸熟，这样肉片就结束了；灌豆腐：将炸好的油炸豆腐在中间撕开一小口，将事先准备好的馅料灌进去，上锅蒸熟即可，做菜时再下锅稍微烹调。等菜都准备的差不多了，就该做团子，蒸糕了。团子：糯米洗净晾干磨成粉，将粉倒入盆中，用开水加入糯米饭中揉捏，待揉捏好之后，掐成一个个小疙瘩，揉捏小疙瘩，摊平加馅包裹后揉捏成型，放入模具中按压成型后，放入铺有丝布的笼屉上锅蒸，蒸熟即可。这里做团子也有讲究，腊月里做团子只能做成椎体形的，馅料只能是红豆馅或者红糖且不能做菜团子，待到正月十五做团子，只能做圆圆扁扁的形状，馅料只能是芝麻，能做菜团子。蒸糕：糯米洗净晾干磨成粉，将粉倒入盆中，加入白糖及少量温水到糯米饭中搓，待搓好之后，将备用的糕板放平用筛子将粉筛入糕板中，筛到一半时，放入馅料，然后再筛入粉，筛满后用尺将糕板上多余的粉刮平，然后盖上丝布，盖上托盘，将糕板反磕过来，之后再糕板背面用尺轻轻敲打，敲打之后提下糕板，然后将托盘端上锅中蒸，蒸熟即可。等这些都准备完了之后也就快过年了，这里要准备其他菜食，这里就不在一一介绍了。 习俗上的年味 进入腊月首先就是家家户户都要做团子或蒸糕“上茶”及烧饭“请祖宗”，但一般都是都是在腊月二十左右举行，有的人家要拖到大年三十那天才举行，但这是少数的。做团子或蒸糕时，做好的团子第一笼屉的团子或糕先拿出几碗，供自己家的“家堂”、“灶公”、“门神”，待取掉三碗后第一笼里剩下的和接下来蒸的要先拿三个碗装满，这个是家庭中女性出去到各个庙中“上茶”时供菩萨的，接下来再拿出六个碗装满，这个是大年三十晚上家里请菩萨用的，每个碗里放入四个团子，下三上一。待这些碗都装满了，才轮到做团子的和家里人品尝。“上茶”时，准备一个“长灿蓝”其中放入三碗团子或糕，一杯茶（茶是用满壶的水泡的），放入香盖上毛巾，由家中的女人拎去各个庙中“上茶”。“请祖宗”要准备六个菜，六碗饭，六杯茶（茶是用满壶的水泡），六杯酒，六双筷子。六个菜为三荤三素：鱼（请祖宗的鱼只能用白鲢、餐鱼、昂刺、鳊鱼，其他鱼不能用，请祖宗的鱼不能去鳃）、红烧肉及豆腐做的圆子，金针、木耳、油炸豆腐。菜放中间，三个一排放两排，三个荤的放一排，三个素的放一排，素为大放上，荤为小放下。桌子的北、东、西三面依次放的是茶、酒、饭，饭需要抛成圆圆的球状盛在碗里，筷子放茶酒饭的右侧，北、东、西三面各放两列茶酒饭及筷子。桌子南面放香炉、蜡台，蜡台上点上蜡烛，台子下放一个蒲团给人磕头。“请祖宗”前一天晚上就要敬香通知祖先，第二天回来吃饭，然后还要给家里的“家堂”、“灶公”、“门神”敬香告知他们“请祖宗”让他们放行，让祖宗回家吃饭。“请祖宗”桌子也要摆“竖丝”，北侧放两张椅子，东西两侧各放一条长凳。“请祖宗”当天当敬完香磕过头后就要去烧纸，烧纸也有禁忌，烧纸不能把纸挑破，不然祖宗到那边就花不掉，也不能蹲着烧，只能弯着腰烧。待纸烧完后就要回送祖宗，先到桌前再磕三个头，然后端起桌上“请祖宗”的茶杯在桌前滴三下、端起桌上“请祖宗”的酒杯在桌前滴三下，之后在桌上的每个碗里掐一点菜饭放在酒杯中，端到纸灰前，倒在烧的纸灰上给祖宗带回去给看家的人吃。开油锅和做团子的习俗相近，每炸好一样东西，先出锅的则需要装碗供自己家的“家堂”、“灶公”、“门神”。临近过年家家户户都必须打扫卫生清理家里面，但这个也是有时间规矩的，腊月里打扫称之为“掸尘”，“掸尘”腊月里只有三天，那就是腊月初七、腊月十七、腊月二十七，其他时间都不可。腊月二十三送灶，这一天准备好欢团、团子或米糕、芝麻片，三盘供品供在灶上，放上香炉、蜡台，点上蜡烛、香，上香之后三磕头，言到“上天言好事，下地保平安”，然后将贴在灶上的灶公像撕下焚化，待到大年三十晚上接灶公时举办同样的礼仪再贴上新的灶公像。腊月二十五接玉皇，以往也是在院子里摆供果对天焚香磕头，但现在一般人家简化习俗就那天对天敬个香。大年三十晚上那天，吃过午饭后，一般要洗澡、洗头称之为“洗元宝澡、元宝头”，然后换新衣服、新鞋然后贴对联、福字，到了晚上请菩萨。请菩萨：桌子也要放“竖丝”，桌上从北至南放的是三杯茶（茶是用满壶的水泡）、三碗团子或糕（团子或糕要上锅蒸出热气）、三双筷子（放在茶、团子或糕的右侧），然后是放着猪肉（要有两根肋骨带皮的猪肉或者用猪头也行，但猪头嘴里得含一根尾巴）、公鸡（请菩萨的年鸡头顶、尾巴和两边翅膀上的毛不能拔取，或者用一双鸡蛋代替也行）、鲤鱼（可以是活的，但是杀好的鲤鱼不去鳞也不去鳃），这三样放成一排，猪肉放中间（这里比作龙）、公鸡放猪肉的左边（这里比作凤），鲤鱼放在猪肉的右边。这三样放好后，下面放一对云片糕，糕中夹着钱（这里寓意夹的钱越多来年挣钱挣得越多），最下面放着香炉、蜡台。桌上的北侧放着两张椅子给菩萨坐的，南侧放着一个蒲团给人磕头，“家堂”、“灶公”、“门神”也需要各一碗团子，待敬完香磕过头后，就到院子里去鸣放鞭炮，有的人家也会燃放烟花。鞭炮放完后，守岁待蜡台上的蜡烛燃尽就该睡觉啦。当天夜晚村上的老年人会组织起来敲锣打鼓的“炸饭”，所谓“炸饭”就是给村上孤寡老人过世后，没后人“请祖宗”的孤魂野鬼，送饭送钱。待老年人敲锣打鼓到每一个进村出村的路口时都会放三张黄纸，然后在黄纸上放上米饭，再烧香、烧一部分纸钱，烧纸时言到：“隔山爬过来、隔水划过来，吃饭、取钱用去吧”，然后再敲锣打鼓的回去。大年初一需要“斋饭”，凌晨起床烧饭，用碗将饭抛成圆圆的球状，上面放上一颗红枣或小正方体的油炸豆腐，放在需要“斋饭”的地方，然后再挨个敬香。一般需要“斋饭”的地方有：先放三碗在请菩萨的桌上（放在桌上团子的南侧）“家堂”、“灶公”、“大门口”、“房门口”、“床前”、“粮仓”、“鸡笼”、“猪洞”、“狗窝”等等，敬香过后，燃放鞭炮。待“斋饭”完成后，家里的男人需去村上的各个庙中给菩萨敬香。称之为给菩萨拜年。结束之后就该回家准备迎客的瓜子、花生、糖、茶等等，还需准备出去拜年的东西。一般拜年也是有规矩的，初一拜娘舅，初二女子回娘家，初三拜姑妈，初四拜姨妈，待初四结束之后，剩下的亲戚就随便拜了没有禁忌。初一到初四还要每天早晚都要给天地敬香，祈求新的一年幸福安泰，俗语称之为“三天官场，四天年”。到了初五“财神日”家家户户请财神，请财神和三十晚上请菩萨的流程是一样的。请完财神，还需要到田里去动土，初五也是动土得到日子，所谓动土就是在田中敬香，然后用锄头在田里抛动几下，再鸣放鞭炮，一般从大年初一到动土前都不准到田里去的。大年初一也有其他习俗，比如女上去池塘边洗衣服需要带香去敬，男人去外面上厕所也需要带香去敬等等。还有一些禁忌，比如从三十晚上起就不能说不吉利的话，如果说了就需要在请菩萨的时候用一个草把擦嘴，初一不能扫地、不能动刀，所有初一要烧的菜前一天就需要切好准备好了，初一不能吃药、初一不能睡懒觉等等，然后不过初七不能去邻居或外面人家家里去玩，及其他一些禁忌。到过了初十又要做团子了，做好的团子先去庙里“上茶”和上面介绍的流程一样。我们这里将正月十五称之为“小年”，过小年需要做团子“上茶”、上坟，上坟也是用一个“长灿蓝”拎着，篮子中放三碗团子（团子要上锅蒸出热气）、三双筷子、一杯茶（茶是用满壶的水泡）、香，手上再拎一包纸钱，到了祖坟摆好团子、筷子、茶杯敬完香、磕完头后，就开始焚烧纸钱，待纸钱烧完后，滴三滴茶就结束了，这个称之为“给祖宗拜年”。到了正月十五晚上，桌上从北至南放的是三杯茶（茶是用满壶的水泡）、三碗团子或糕（团子或糕要上锅蒸出热气）、三双筷子（放在茶、团子或糕的右侧），南侧放着香炉、蜡台。桌上的北侧放着两张椅子给菩萨坐的，南侧放着一个蒲团给人磕头，“家堂”、“灶公”、“门神”也需要各一碗团子，待敬完香磕过头后，就到院子里去鸣放鞭炮，有的人家也会燃放烟花。这里称之为“上灯”，待上完灯后，家里有小孩的大人会扎各种各样的船型灯去村前的大塘里去放，船上嵌着两根蜡烛，三支清香，这个称之为“滂塘灯”以祈求保佑孩子平平安安，塘灯上的蜡烛随着塘灯滂的越远灭越好。正月十六清晨跟正月初一一样需要“斋饭”，到晚把桌上的团子油煎好了，再供在桌上敬香，这个称之为“罢灯”。至此，年就全部过完了。 一年中，乡下最热闹的日子就是过年的那段时间，届时在外打工的游子回乡，各种民俗的举办，各种年味的制作等等，无处不透露着过年的那份情怀。但在当下飞速发展的社会，年味也在随着社会的发展而不断的更新，作为中华民族最重要的一个节日，希望能保留住当初那份美好的年味。
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发表于 2020-1-23 14:54:51
楼主
刘老才华横溢，学贯古今，正可谓当代大家。
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