千年邮铺，义气孔镇之——民俗篇下（饮食）

无想山下 · 发表于 2020-12-9 16:55:02

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本帖最后由健康快乐于 2020-12-10 17:07 编辑

孔镇地区枕山面湖，西部湖沿垅北起新桥河口，南止骆山战天圩一带，以前是溧水境内湖岸线最长的乡镇。北部中部南部平整的农田是新桥河流域石臼湖沿湖圩区，圩田水网密布，一年两熟，主要粮食农作物是水稻与冬小麦，间或栽种油菜。东南部则为丘陵山地为多，黄豆山芋等旱地农作物较为常见。千百年来，这里独特的农耕劳作产生了它的饮食文化。

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主食孔镇一带乡民，至今仍然以米食为主，通常农家，平常一日三餐，一稀两干，早起吃泡饭（用前一天剩的米饭加水煮成，很少有人家直接用米煮粥，收山芋南瓜时节则经常放入南瓜山芋做成杂粮泡饭），中午煮米饭，炒菜，晚上煮饭或把中午剩饭热一热。农闲或夏天时也有人家，晚餐仍以稀饭为主。

面食孔镇的面食主要是面条（夹屑条）、饺子、包子、馒头以及家常制作的各种饼类，面条和饺皮都需要家庭主妇动手制作，称为“擀面”“擀饺”，因为操作相对复杂，饮食偏好，平时做的并不是很多，只有农闲时节偶尔去做，相对来说，比较稀罕，所以一旦隔壁邻舍有人家“擀饺”。那一般都要擀不少，都会给周边邻居送上一碗。孔镇地区的饺皮，为长方形，包入肉菜馅后，捏卷成“簸箕”形，煮熟后，并不沥干捞出。而且连汤带水一起盛碗中，有点类以苏南地区的大馄饨的制作和食用，但是饺皮馅料要比大大馄饨厚和多。

夹屑条，孔镇人平时不太会专门擀面条吃，但是很多人家都会做“夹屑条”，这个“夹屑条”类似北方的“面疙瘩”，冷水和面至半糊状，调入食盐，锅中水开，用一支筷子，沿碗口，边倒边刮，面糊呈条状断入锅中，煮开浮起，稍煮软即可，或投入嫩菜叶。

包子和馒头，并不常见，包子只有“上孔镇”时在“孔镇茶馆”里或“小吃馆”里才能买到，肉馅为多，面为发甜面制作。特别是八九十年代孔镇茶馆里蒸的肉包子，面皮蓬松软甜，肉馅滑嫩多汁。家里人上孔镇或爷爷上茶馆，回来时带两个肉包子给孩子，成为一代人的美好回忆。

孔镇人平时一般很少吃馒头，只有“做事”时才用馒头，馒头因为是发甜面蒸出来的，发的比较大，取兆“膨膨起”“发旺“之意。所以”做事“时就派上用场了，诸如，新房上梁，做寿，小孩满月，亲友都会去”数“馒头，往往都要配上四色礼成担的挑去恭贺主家，办完喜宴后，这些馒头都会回赠一些给亲友带回，然后都要在村上邻舍或亲族间，挨家挨户的赠送。让大家共沾喜气。

各种粑粑，以前农闲也会做不少面粉为原料的饼，孔镇人统一称之为“粑粑”，如“满锅摊的韭菜粑粑”（类似荷叶饼），发酵面煎的“牛屎粑粑”，（比较厚，切面呈蜂窝状），放饭锅上贴蒸的豆子粑粑等（用老豇豆粒和稍发酵的面做成，贴在煮饭的锅边蒸熟）

酒席孔镇旧时人家做红白喜事，都要在家置办酒席，一般来说，喜事的酒席较为隆重，菜肴都是成双出现，都以猪肉鱼鸡为基础原料，衍生多达十几种。比较有特色的诸如：梳子肉，秤砣敲肉，子糕、珍珠圆子，白汤大肠等。

梳子肉 类似虎皮大肉的做法，上好五花肉，冷水紧肉，油锅过油，切片装盘，调味蒸至酥烂，出锅上席，，而皮香肉烂，入口即化，形似梳子而得名。

敲肉则是采用纯里脊瘦肉，逆纹路切成小块状，沾上干山芋粉，用秤砣反复敲至肉块展成肉片，肉纤维似断非断，再平铺于蒸笼，快火几分钟蒸至肉片发白备用，或直接开水锅下敲肉片，水开肉片浮起，放入菠菜等，汤鲜肉滑。

子糕，孔镇南部受高淳饮食影响，也有做子糕的，子糕是用鸭蛋，豆腐，少许肉沫为原料，放入调味料，葱姜等，调伴均匀，上蒸笼蒸成饼状，冷却后，切划成菱形，放入油锅炸至两边起硬壳，色泽金黄，捞出备出，一般子糕，不单独成菜，都配以肉圆之类肉菜，调以高汤煨制，汤鲜糕酥。

而白事酒席，则要简单的多，一般条件的人家用“四大盆“或”六大盆“，猪肉，鱼，鸡，豆腐为基础原料，讲究点的用’八大盆”甚至更多，但是有个原则，不管其他菜的品种多少丰简，豆腐不能少，所以又称“豆腐饭”，而且，白事开席，不作兴在普通室内吃，不管严寒酷暑，只在户外或祠堂里开席吃饭。

蛋茶，所谓蛋茶，通俗的说就是“水荷蛋”内调入红糖，或加入锅巴，炒米。讲究的还配以红枣桂圆花生之类。孔镇南部也有称“吃子茶”（把鸡蛋叫做“子”）一般来说，正月里拜年，贵宾好友来访，新女婿上门，结婚新亲上门或者有其他特别的事情，都有吃蛋茶的习俗。蛋茶不作正餐，类似于加餐点心类。旧时人生活清贫，鸡蛋则视为美味珍肴，家里来的尊贵的亲友，不到正餐饭点，主妇则要烧“蛋茶”，来招待，以示重视。一般来说以“三”或“五”为多，不作兴烧“一”或“二”个，烧好后调入红糖。或加入炒米或锅巴，则是民间所谓的“打蛋泡锅巴”“打蛋泡炒米”，要是新年里或是新女婿新亲上门，则还要加入红枣桂圆花生之类的“讨兆”。一般来说，吃蛋茶有讲究，不能全部吃完，出于礼貌，吃前都会推脱一下，不饿不麻烦之类。实在推脱不了，则在吃前都要另碗拔出一两个，给家中孩童，以示客气。如果中间放有红枣桂圆之类的讨兆干果，吃完蛋后，需把这些留在碗中。若不然，则让人诟笑不懂理数。

炒米旧时乡间的孩子，炒米锅巴成是最家常的零食。炒米一般是入冬后进入冬月开始“炒炒米“，乡村有专门的”炒米匠“，会根据村民的需要进村炒炒米，炒米匠进村后，家家户户去排队，按先后顺序。炒米匠先去淘米，然后安排家人带柴草去烧锅，先是”火谷子“，把淘好的米，倒入锅中，慢慢的烘干，炸至半开，然后就炒沙锅。把另一口放有黑沙的铁锅烧至一定温度，倒入火好的谷子，快速的翻炒，没几下，米粒全部炸开，锅中一片白色，继续翻炒至所有米粒炸开，两头稍焦黄，快速起锅，过铁筛筛去沙子，这样炒米就炒好了。干吃香脆，水泡软粘都好吃。冷却后放入坛中或塑料袋里，密封起来，才能保证“不还信”，能吃好久。沿湖一带村落，村民下湖捕鱼的多，船在湖区不便上岸吃饭，就随身带点炒米开水，凑合一餐。

欢团炒米糖，以前过年有做炒米糖，抛欢团的习俗，做炒米糖前，首先要做糖，正常有做麦芽糖和山芋糖，发麦芽和糯米取汁，熬成糖稀，放入炒米，花生仁，芝麻等，入模压实，冷却后切块片。抛欢团，则是加入炒米（或炸的大粒圆米），用两个半片竹筒相互搓滚，做成圆球状。冷却上，上涂饰红绿色，以示欢喜之意。

打糕孔镇民间，以前小孩子出生后第一次出门去亲友家，亲友为了表示重视，孩子回家时必须置办礼品由专人送回。这中间要就必须要有“糕“，”糕“谐音”高“，为步步高升之意。因为制作时要用”糕尺“拍打，所以制作过程，又称为”打糕“。一般打糕用的米粉是“籼米屑”和“粳米屑”对掺，才能保证打出的“糕”软硬适中，糯软而不粘。第一步要“搓屑”，加入适量水，把两种米屑搓开，和成抓起成团，放下散开的状态，然后放平木制糕板模子，用筛子扰搓好的米粉均匀的筛进糕板的底部，放入炒好拌糖的芝麻馅米，再次筛米粉，完全盖住模子，再糕尺刮去多余的米粉，压上糕板平板，用糕尺轻轻敲打平板。然后把糕板模子倒置，去模，糕就打好了，并在表面留下模子中的刻的一些吉祥花纹或文字，上蒸锅蒸熟。这样糕就打好了。

随着物质生活的丰富，这些曾经影响一代又一代孔镇人的乡间饮食，也已慢慢消失于人们的生活。包子、米糕、炒米糖，孩子们也不再稀罕，以前难得吃上的饺子，也已退居于冰箱一角，成为应急的方便食品。但这些家乡的食物，让我们依然心怀无限意念。