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溧座赘语(三)清末人记载的什锦菜。

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发表于 2022-1-22 17:14:40 | 显示全部楼层 |阅读模式

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潘宗鼎为一代名家,他写的《金陵岁时记》又有趣,又提供了文献证明。
今天吴老师发来他费时费工做的什锦菜,不仅让我口中流涎。于是翻了一下书。@希夷

潘宗鼎为清末民初人,但是这本书记录的基本上是晚清的面貌。什锦菜是南京的特色,其他地方没有,过去老南京家家户户都炒。大年三十,邻居和邻居之间会互相询问:

“唉,什锦菜阿炒好啦?”

反而不问红烧肉。(因为各家做的荤菜不同。但什锦菜是大家都要炒的)


《金陵岁时记》十景菜是这么写的:


除夕人家,以酱姜、(酱)瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色,细切成丝,以油炒之,谓之十景。

又有所谓安乐菜者,干马齿苋也;
如意菜者,黄豆芽也。盖取义吉祥尔。



宋案:今天南京人这道特有的过年菜,还有这两味:酱瓜、酱生姜。

口彩呢,过年要讨个口彩嘛!沾个喜气!除了提到的黄豆芽以外,
芹菜读音与“勤快”相近;
胡萝卜丝的颜色象征新年大喜;
黄花菜寓意花样年华、前程似锦;
百页或千张,即所谓“千秋百代、代代兴旺”。

马齿苋、面筋口感不谐调,所以现在不放了。似乎在当时,也是不仅十种菜。如今一般是16—19种菜。

还包括藕片(取其形)叫路路通[顺],
荠菜音似“聚财”;
雪里蕻取意兴旺红火;
豌豆头寓意“春满枝头”;
香菇意为“和和美美”。

您看光是这一条过去的什锦菜记载,就和现在的颇有出入。这是非常自然的,这些时令菜肴本身就是活态非遗,里面自然就会有时间的变化。因为有变化,所以才有趣。@夕照晚晴

欢迎把您做的什锦菜和我们一起分享,谢谢。


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发表于 2022-1-22 22:07:57 手机版 | 显示全部楼层
和溧水的"安乐菜”异曲同工,豌豆苗;老南京话/溧水话都称"安豆;平安之意,黄花菜俗称金针,讨兆
发表于 2022-1-23 04:52:11 手机版 | 显示全部楼层
不错点个赞
发表于 2022-1-23 05:11:55 手机版 | 显示全部楼层
发表于 2022-1-23 06:19:08 手机版 | 显示全部楼层
炒制的安乐菜口味独特,但很费工哦。
发表于 2022-1-23 06:58:43 手机版 | 显示全部楼层
我也来学着做做看
发表于 2022-1-23 07:04:05 手机版 | 显示全部楼层
就是蔬菜拼盘吗?
发表于 2022-1-23 08:18:34 手机版 | 显示全部楼层
十锦菜是过年必备,让人情不自禁地回味起儿时的情景。
发表于 2022-1-23 08:29:13 手机版 | 显示全部楼层
每年炒的,只是放菜品种有点区别
发表于 2022-1-23 08:47:08 手机版 | 显示全部楼层
哈哈,最好吃莫过妈妈牌安乐菜
发表于 2022-1-23 09:06:49 手机版 | 显示全部楼层
我姐每年都给我炒好了
发表于 2022-1-23 09:48:46 手机版 | 显示全部楼层
发表于 2022-1-23 09:54:41 手机版 | 显示全部楼层
我们叫十样菜,主要由金针菜、笋干丶胡萝卜丝、腌洋姜、油炸豆腐干丝、咸菜丝、熟黄豆、海蜇丝等炒制而成
发表于 2022-1-23 09:59:04 手机版 | 显示全部楼层
豌豆苗不放。
发表于 2022-1-23 11:01:14 手机版 | 显示全部楼层
老家跟你的不一样
 楼主| 发表于 2022-1-23 11:05:53 手机版 | 显示全部楼层
许多年后 发表于 2022-01-23 09:54
我们叫十样菜,主要由金针菜、笋干丶胡萝卜丝、腌洋姜、油炸豆腐干丝、咸菜丝、熟黄豆、海蜇丝等炒制而成

放海蜇丝,少见。
发表于 2022-1-23 13:20:09 手机版 | 显示全部楼层
吴老师是什锦菜高手。优秀
发表于 2022-1-23 14:39:23 手机版 | 显示全部楼层
发表于 2022-1-23 18:02:14 手机版 | 显示全部楼层
溧水叫“安乐菜”。农村加入腌菜瓜,腌洋姜,酸菜等特色蔬菜,味道更好。
发表于 2022-1-23 18:54:23 手机版 | 显示全部楼层
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